Ensalada de arroz y caballa

Hoy os propongo una receta que no había puesto hasta ahora pero que es de lo más socorrida y sencilla que podemos hacer, es la ensalada, en este caso será ensalada de arroz y caballa. Las cantidades que os pongo son para cuatro personas más o menos:

Ingredientes:

• 250g de arroz.
• 4 tomates.
• 125g de filetes de cabala en aceite (latas).
• 12 rabanitos.
• 12 espárragos.
• 1 manojo de perejil.
• 1 cucharada de vinagre.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Anchoas en aceite.

Preparación:

Cocer el arroz con sal durante 15 minutos. Escurrir bien y dejar enfriar. En un cazo con agua hirviendo meter los tomates durante unos segundos. Enfriar, pelarlos y cortarlos en trocitos, reservando uno para la decoración. Escurrir los filetes de caballa y trocearlos. En una ensaladera mezclar el arroz con los trozos de tomate y la caballa. Lavar y trocear los rabanitos y agregarlos a la ensalada junto con los espárragos, reservando 2 puntas para adornar. Lavar, escurrir y picar el perejil. Mezclar el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Batir bien y añadir la salsa a la ensalada. Dejar unos 30 minutos a temperatura ambiente. Cortar el tomate reservado por la mitad, enrollar las anchoas y ponerlas encima de las mitades del tomate, continuar adornando al gusto con las puntas de espárragos y las hojitas de perejil picado y servir a la mesa.